Технология приготовления национального блюда «Талкан» народов татар Дюртюлинского района РБ.
«Талкан» — традиционное национальное блюдо многих тюркоязычных народов, в том числе татар. Талкан – смолотые в муку зерна пшеницы, ячменя, овса, ржи, кукурузы, гороха, гречихи, которые предварительно проращиваются и просушиваются. Уже из этого ассортимента чувствуется, каким разнообразным может быть одно и то же блюдо. Талкан является «живым» продуктом и, соответственно, для сохранения пользы употреблять его лучше в сыром виде, не подвергая термической обработке.
Категория объекта: традиционные технологии.
Этническая принадлежность – татары.
Язык – татарский.
Конфессиональная принадлежность – язычество.
Места бытования – татарские деревни Дюртюлинского района РБ.
Краткое описание объекта: «Талкан» – мука крупного помола из жареного ячменя или пшеницы. Талкан справедливо называют живой едой, потому что он относится к продуктам здорового питания.
С древних времен кочевники перемалывали необмолоченные ростки пшеницы, ячменя, проса, ржи или овса для получения талкана.
В основном зерно перемалывают на ручных жерновах. Поэтому в каждом доме имелась каменная ручная мельница − тегермән, которая передавалась из поколения в поколение. Причем каждый мужчина делал его сам или заказывал мастеру. Из получивший муки можно приготовить приятные на вкус напитки на основе соков и молочных продуктов, десерты, каши, дополненные пряными специями, ягодами и фруктами – это не только полезно, но и вкусно.
Развёрнутое описание: Это блюдо готовится после растопления животного жира. В кастрюлю, где растопили жир наливаем молоко. Когда молоко начинает вскипать кладем муку, соль. Когда мука начинает подниматься, огонь уменьшаем. Постоянно помешиваем. Когда в муке образуются комочки добавляем растопленный жир и помешиваем до готовности. Готовый талкан кладем на тарелку и подаем к столу. Талкан нужно есть в горячем виде.
Состояние бытования: Талкан продолжает существовать и иметь значение в современной культуре, его можно встретить на прилавках магазинов, так как он относится к продуктам правильного питания. Он является обрядовым блюдом, его традиционно подают к столу во время праздников и земледельческих обрядов. Бытующая, утрачивающаяся.
Считалось: Талкан быстро восстанавливал силы, был сытным и мог заменять мясо, поэтому его брали с собой в длительные походы.
Кроме того, технология изготовления талкана позволяла сохранить полезные свойства пророщенных злаков: клетчатку, микроэлементы и витамины.
Способы передачи традиции: Передается по наследству.
Форма бытования – обрядовая форма бытования.
Этнологический аспект: Этнологический аспект талкана включает изучение происхождения блюда, технологии приготовления и роли талкана в культуре народов, его употребляющих. Ритуальные и жертвенные блюда — талкан выставляли в дни молений в качестве пищи духам.
Угощение гостей — из сухого талкана в сочетании со сливочным маслом (иногда с мёдом) формовали небольшие шарики или лепёшки, которые подавали гостям в качестве угощения.
Социологический аспект: Социологический аспект традиции приготовления блюда «талкан» (муки из обжаренных зёрен) включает изучение истории, технологии и роли продукта в культуре народов, традиционно его употребляющих. Традиция приготовления талкана сохраняется в некоторых семьях, рецепты передаются из поколения в поколение. Однако есть и изменения: в некоторых сёлах осталось мало людей, которые готовят талкан по старинной технологии, потому что этот процесс трудоёмкий. Талкан можно приобрести в магазинах, но для производственного масштаба его изготавливают с помощью техники.
Предметы, связанные с объектом: Предметы, связанные с традициями приготовления талкана: Чугунная чаша. В ней жарили зёрна для талкана, под чашей разводили огонь. Ручная мельница. Например, шорцы мололи небольшие порции зёрен для талкана на ручных мельницах. Деревянная ступа и ступка. В ней толкли ячмень для талкана. Веялка. Каменная зернотёрка. Мешочки для хранения. У южных алтайцев талкан хранили в кожаных небольших мешочках, а у северных — в холщевых.
Способы и формы передачи традиции: путём проведения выставок, познавательных часов, видеоуроков, этночасы и праздника «Талкан бәйрәме»
Способ передачи: непосредственная коммуникация; передача из поколения в поколение.
Справочная информация: со слов жителей села Кушулево, интернет.
Источники информации:
– архивы
– библиография
– иные
Современное состояние объекта: бытование в татарских семьях и в ансамблях.
Формы сохранения и использования объекта в деятельности учреждений культуры: реконструированная форма, возвращенная в традиционную среду бытования; Сценическая форма, направленная на аутентику. По запросам зрителей: молодых женщин, интересующихся народной кухней.
